Barwniki w przemyśle spożywczym

http://saute.pl/rodzaje-barwnikow-spozywczych/

Witajcie! Kontynuujemy temat dodatków do żywności, po aromatach i wzmacniaczach smaku przyszła kolej na barwniki. Występują w wielu produktach spożywczych, są dodawane do jogurtów, deserków mlecznych, cukierków, żelek, pieczywa oraz wielu wielu innych artykułów, które zwyczajowo spożywamy. Stosowane są ma wielką skalę, mimo że nie przynoszą żadnych dodatkowych korzyści produktom spożywczym: nie przedłużają trwałości, nie wpływają na smak i aromat, ani nie wnoszą żadnych substancji odżywczych. Barwniki są dodawane do  żywności ze względów marketingowych, by przyciągnąć konsumentów atrakcyjnym, „głębokim”, intensywnym kolorem. Dzięki nim produkt nabiera świeżej barwy, która przyciąga wzrok potencjalnych nabywców.

Barwniki spożywcze są definiowane jako substancje nadające lub przywracające barwę środkom spożywczym, obejmujące naturalne składniki żywności oraz naturalne źródła, same niespożywane jako żywność i niestanowiące ich charakterystycznych składników.

W jakim celu barwniki są używane?

  • By zwiększyć atrakcyjność żywności, która inaczej może okazać się nieapetyczna, np. bezbarwne cukierki, żelki,
  • By zintensyfikować barwę naturalnie występującą w żywności: często produkt końcowy odznacza się delikatniejszą barwą niż surowce z których powstał co jest związane z procesem technologicznym (działanie wysokich temperatur, ciśnienia, długi czas obróbki), np. owocowe jogurty,
  • By przywrócić oryginalnie występującą barwę produktu, w przypadku zniszczenia naturalnych barwników w procesie przetwórczym, np. konserwy warzywne i owocowe,
  • By nadać głęboką, intensywną barwę skoncentrowanym produktom, które zostaną rozcieńczone, np. oranżada w proszku, koncentraty zup, deserów,
  • By ujednolicić i zapewnić taką samą barwę wszystkim partiom danego produktu, np. żelki, cukierki

Barwienia żywności nie można stosować w celu ukrycia złej jakości produktów lub w przypadku kiedy żywność wykazuje objawy zepsucia. Ilość barwników dodawanych do żywności jest limitowana, co oznacza że producent nie może sam ustalić dowolnych ilości dodawanego środka ponad tę która określona jest w przepisach prawa żywnościowego.

Istnieje grupa produktów, których NIE WOLNO barwić, chodzi głównie o żywność NIEPRZETWORZONĄ:

  • kawa, kakao, herbata,
  • mleko, śmietanka, śmietana,
  • sery twarogowe,
  • miód pszczeli,
  • czekolada i produkty czekoladopodobne,
  • ryby i przetwory rybne,
  • mięso i przetwory mięsne,
  • oleje jadalne,
  • tłuszcze pochodzenia zwierzęcego,

    do miodu ZABRANIA się stosowania barwników spożywczych
    źródło:encrypted-tbn2.gstatic.com

  • cukier,
  • nektary i soki owocowe,
  • wody mineralne i stołowe,
  • pasty i soki pomidorowe,
  • niektóre makarony,
  • mąka i produkty przemiału zbóż,
  • sól spożywcza,
  • suszone owoce, warzywa

Warto wspomnieć, że prócz barwienia BEZPOŚREDNIEGO stosuje się także barwienie POŚREDNIE, które dotyczy głównie surowców zwierzęcych. Polega to na wprowadzaniu danego barwnika do pasz, np. łososie hodowlane są karmione astaksantyną – karotenoidem otrzymywanym z pancerzy skorupiaków morskich (w celu uzyskania różowej, atrakcyjnej barwy mięsa).

Barwniki dzielimy na kilka grup:

  • naturalne,
  • identyczne z naturalnymi,
  • syntetyczne,
  • nieorganiczne,
  • barwiące części roślin jadalnych.

Coraz częściej stosowane są barwniki naturalne, są one zdrowe, bezpieczne i wartościowe.

Barwniki naturalne są otrzymywane z jadalnych części roślin, najczęściej przy pomocy metod fizycznych. Należą do nich:

  • chlorofile – zielone barwniki roślinne rozpuszczalne w tłuszczach, otrzymywane z zielonych roślin np. szpinaku, do barwienia produktów zawierających tłuszcz,
  • karotenoidy – żółte, pomarańczowe lub czerwone barwniki roślinne otrzymywane w tłuszczach, są one trwałe na działanie niskich ii wysokich temperatur, wśród preparatów karotenoidowych najbardziej znane są: annato, oleożywica, olej palmowy, likopen, szafran,
  • mioglobina i hemoglobina – czerwone barwniki otrzymywane z mięsa, rozpuszczalne w wodzie, w Polsce niedopuszczone do stosowania,
  • antocyjany – czerwone i fioletowe barwniki rozpuszczalne w wodzie i alkoholu pochodzące z owoców i kwiatów,
  • betalainy – czerwone i żółte, rozpuszczalne w wodzie, pochodzące z buraka ćwikłowego
  • karmin koszenilowy – barwnik otrzymywany z samiczek owada Caccus cacati (pluskwiaków) hodowanego w Ameryce Pd., nadaje barwę od jasnożółtej do fioletowej, często używany do produktów mlecznych: jogurty smakowe, lody, mleczne napoje fermentowane, serki smakowe topione, ciastka i pieczywo cukiernicze, napoje bezalkoholowe,
  • kurkumina – otrzymywana z rośliny Curcuma domestica, odporna na ogrzewanie, dodatek do zup, musztardy i konserw,
  • ryboflawina – barwnik żółto-pomarańczowy, odporny na ogrzewanie, stosowany do przypraw, zup, konserw, musztardy,
  • karmele – powstają podczas obróbki termicznej sacharozy lub syropu skrobiowego, dobrze rozpuszczalne w wodzie i alkoholu, posiadają szerokie zastosowanie do barwienia: ciastek, wyrobów cukierniczych, przetworów warzywnych i owocowych, mlecznych napoi fermentowanych, serków topionych smakowych.

Oprócz naturalnych barwników producenci żywności stosują również substancje syntetyczne. Są to takie barwniki, które nie występują w produktach naturalnych ich użycie jest ograniczone do kilku lub kilkunastu związków (zależnie od kraju). Do niewątpliwych zalet tych związków należy stabilność barwy niezależnie od stosowanej obróbki żywności oraz możliwość otrzymania szerokiej palety barw i odcieni. W Polsce dopuszczone do użycia są następujące barwniki syntetyczne, rozpuszczalne w wodzie, odporne na ogrzewanie, działanie światła:

  • czerwień koszenilowa,
  • czerń brylantowa,

    indygotyna posiada intensywną, ciemnoniebieską barwę
    źródło: http://www.aonesite.com/

  • indygotyna,
  • żółcień pomarańczowa,
  • żółcień chinolinowa,

Barwników syntetycznych używa się głównie do barwienia karmelków, gum, żelek, koncentratów deserów w proszku (np. ciasto czekoladowe w proszku, kisiele, budynie, galaretki, kremy), przetwory rybne typu kawior, niektóre wódki gatunkowe.

I na koniec ciekawostka – otóż SREBRO i ZŁOTO są barwnikami dopuszczonymi do stosowania w Polsce tylko do jednego produktu – wyłącznie do wódek, natomiast w innych krajach mają one szersze zastosowanie, np. do powierzchniowego barwienia wyrobów cukierniczych, tortów i ciast oraz likierów.

 

złoto i srebro jest dodawane do wódek
źródło:http://i.wp.pl/

2 komentarze do “Barwniki w przemyśle spożywczym

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>