Preparaty białkowe w przemyśle spożywczym

wj_parowki-9f6269ca32d2dffdc179471b3260d006

Witajcie! Kontynuujemy cykl artykułów poświęconych dodatkom do żywności, po aromatach, barwnikach i wzmacniaczach smaku przechodzimy do preparatów białkowych, czyli źródeł dodatkowego białka zawartego w produkcie spożywczym. Jakie białka wykorzystują producenci? Czy uzyskiwane są z naturalnych źródeł czy otrzymywane w laboratoriach? W jakim celu żywność zostaje wzbogacona w białko? I czy zwiększone ilości tego składnika są bezpieczne dla zdrowia konsumenta? Wiele pytań i wątpliwości – postaram się na nie odpowiedzieć. Zaczynamy :)

za pomocą preparatów białkowych można uzyskać produkty tzw. seropodobne, na zdjęciu po lewej- tradycyjny ser podpuszczkowy, po prawej-wyrób niemający z serem wiele wspólnego
źródło: ocdn.eu

Preparaty wysokobiałkowe obecnie wykorzystywane są powszechnie przy wytwarzaniu wielu produktów spożywczych. Z jakich preparatów uzyskuje się preparaty?

Otóż, podstawowe kierunki pozyskiwania białka to:

1. Uzyskiwanie z surowców niekonwencjonalnych, takich jak:

- drożdże jednokomórkowe (bakterie, drożdże, algi, glony),

-liście i niejadalne części roślin (np. lucerna),

-nasiona oleiste (nasiona bawełny, rzepak, słonecznik),

-niejadalne produkty poubojowe (skóry, krew, kości, skwarki),

-nietypowe ryby i zwierzęta morskie (np. odpady rybne, kryl).

2. Uzyskiwanie z produktów żywnościowych nowoczesnymi technologiami:

-produkty z mleka,

-produkty z nasion soi i pozostałych strączkowych,

-gluten z pszenicy,

-produkty z ryb,

-białka jaja.

Produkty białkowe są szeroką, różnorodną grupą preparatów, którą można podzielić na trzy grupy, w zależności od stopnia oczyszczenia, czyli od koncentracji białka:

  • izolaty praktycznie czystego białka (zawartość białka powyżej 90%),
  • koncentraty (białko powyżej 65%),
  • produkty wysokobiałkowe (białko powyżej 50%).

Najtańsze są preparaty białkowe pochodzenia roślinnego o niskim stopniu koncentracji białka, najdroższe zaś izolaty białek zwierzęcych. Światowy rynek spożywczy od wielu lat jest zdominowany przez produkty sojowe o różnym stopniu przetworzenia ze względu na ich niewygórowaną cenę, wysoką dostępność oraz powszechne i różnorodne zastosowanie. Cały czas trwają badania i prace nad pozyskiwaniem preparatów białkowych z innych źródeł: bawełny, liści, bakterii, glonów, lecz w większości przypadków technologia ich otrzymywania jest zbyt droga lub też otrzymany produkt nie spełnia oczekiwań konsumentów.

W jakich celach producenci dodają do żywności preparaty białkowe?

  • w celu podniesienia wartości odżywczej produktu przez zwiększenie ilości lub poprawę jakości białka (tzw. żywność wzbogacana),
  • w celu zamiany drogiego źródła białka (chodzi głównie o zwierzęce – mleko, mięso, jaja) na tańszy preparat wysokobiałkowy (czytaj: roślinny),
  • w celu poprawy cech sensorycznych lub fizykochemicznych produktu (konsystencji, struktury, zwiększenie soczystości, ograniczenie wycieku tłuszczu z produktu),
  • w celu modelowania składu żywności tak by uzyskać produkt np. o zmniejszonej kaloryczności, zawartości tłuszczów nasyconych i ograniczenia cholesterolu,
  • w celu otrzymania nowych, dietetycznych produktów.

Nowym, prężnie rozwijającym się kierunkiem zastosowania preparatów na bazie białek jest produkcja żywności funkcjonalnej i dietetycznej dla różnych grup ludności. Oto przykłady:

1. Osoby uczulone na konkretne białka, np. gluten, kazeinę, laktozę, białka rybne mogą spożywać produkty pełnowartościowe, w których białka alergenne zastąpiono innymi białkami (ser zastąpiony produktami z tofu, mleko krowie – mlekiem sojowym)

2. Szybko rozwijająca się grupa żywności przeznaczonej dla wegetarian. Dzięki wzbogacaniu produktów roślinnych preparatami białkowymi oraz witaminami i składnikami mineralnymi (żelazo, cynk), produkty takie stają się  pełnowartościowe i mogą uzupełnić żywność wegetariańską w cenne białko.

3. Produkcja wysokobiałkowych odżywek dla dzieci w krajach o deficycie białka w diecie.

4.Produkcja wysokobiałkowych odżywek dla sportowców.

Jak widzimy, preparaty białkowe pełnią wiele ważnych i przydatnych funkcji, wzbogacają żywność deficytową w ten składnik, dzięki czemu staje się ona pełnowartościowa. NIESTETY, produkty białkowe nie zawsze są stosowane z myślą o konsumentach, producenci wykorzystują preparaty także z powodu OSZCZĘDNOŚCI SUROWCÓW DEFICYTOWYCH oraz w celu OBNIŻENIA KOSZTÓW PRODUKCJI.

Przykłady:

  • preparaty białkowe mogą służyć za SUBSTYTUT MIĘSA w konserwach mięsnych, wędlinach, wyrobach garmażeryjnych – wiadomo, że mięso, zwłaszcza dobrej jakości nie jest tanim surowcem, chętnie wykorzystywanym do produkcji wyrobów wędliniarskich, dlatego jest zastępowane przez tanie i produkowane na masową skalę preparaty sojowe, lub MOM,
  • preparaty białek mogą być SUBSTYTUTEM JAJEK w cukiernictwie i wyrobach ciastkarskich

Nie będę omawiać wszystkich dostępnych preparatów białkowych, ponieważ jest to bardzo szeroki temat, zajmę się dwoma produktami białkowymi, wokół których jest najwięcej kontrowersji.

1. Preparaty SOJOWE

Produkty te dobrze wiążą tłuszcz i soki zawarte w mięsie, zapobiegając ich wyciekowi i zwiększając wydajność produktów. Negatywną, niepożądaną cechą tych preparatów jest intensywny, mało korzystny aromat fasolowo-grochowy oraz gazotwórcze działanie.

Gdzie znajdziemy białka soi?

Są składnikiem pieczywa oraz niektórych, tańszych i gorszych jakościowo wyrobów mięsnych, zwłaszcza produktów garmażeryjnych – służą za zamiennik mięsa. Wykorzystywane są mąka i grys sojowy, ich podaż stale się zwiększa. Białka sojowe są stosowane także do produkcji odżywek bezglutenowych (z których powstają potem produkty bez glutenu), żywności dla dzieci oraz pizzy. Izolaty sojowe wykorzystuje się jako zamienniki mleka np. imitacje sera, jako zabielacze do kawy oraz w produktach odżywczych dla niemowląt uczulonych na białka mleka. Białko sojowe znajduje się w żywności bezglutenowej, w żywności przeznaczonej dla osób starszych, w żywności enteralnej, produktach stosowanych w stanach pooperacyjnych (zwiększona ilość białka w produkcie ma pomóc w regeneracji i odbudowaniu tkanek organizmu). Białka sojowe występują jako składniki żywności dietetycznej oraz we wszelkich produktach wegetariańskich. Z preparatów sojowych produkowane są również analogi mięsa, czyli produkty, które przypominają różne rodzaje mięsa, np. bekon, szynkę, ale mięsem nie są. Produkty takie jak analogi mięsa są specjalnie wytwarzane dla pewnych grup konsumentów, którzy z powodów religijnych nie mogą jeść pewnych rodzajów mięsa oraz dla wegetarian i ludzi, którzy ze względów zdrowotnych muszą zmniejszyć podaż mięsa w diecie.

soja jest powszechnym dodatkiem do wędlin
źródło: encrypted-tbn0.gstatic.com

2.Preparat MOM

Czym jest MOM? – to mięso z mechanicznego odmięśniania kości, uzyskiwane w procesie polegającym na mechanicznym rozdrobnieniu kości pozostających po rozbiorze tuszy i odciśnięciu masy składającej się z pozostałości mięsa i tłuszczu przez drobne otwory w prasie. Skład MOMu? To mięso pozostawione przy kościach oraz szpik kostny uwolniony z kości w czasie rozdrobnienia. Jego skład mniej więcej wygląda tak: białko 10-17%, tłuszcz 20-45%. MOM może być produkowany ze wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych i drobiu. Wadą produktu jest mała trwałość mikrobiologiczna (szybko się psuje) oraz podatność na jełczenie (duża zawartość tłuszczu). Wątpliwą zaletą MOMu jest jego mięsopodobność pod względem barwy, smaku i zapachu, co pozwala producentom żywności na zamianę prawdziwego mięsa na MOM w wielu potrawach i produktach spożywczych (pasztety, klopsy, farsze, kotlety, pulpety, parówki, serdelki itp.). Mięso z mechanicznego odmięśniania ma wysokie pH 6,5 co sprawia, że jego dodatek poprawia wydajność produktu.

Obok tych dwóch powszechnie używanych, kontrowersyjnych produktów białkowych stosowanych przez producentów możemy znaleźć szereg innych, wcześniej wspomnianych:

  • preparaty białkowe z plazmy krwi,
  • preparaty białkowe ze skwarek,
  • ekstrakty drożdżowe.

Dwa pierwsze preparaty są używane do wyrobu tańszych rodzajów wędlin i konserw. Ekstrakty drożdżowe ze względu na wyraźny, mięsny smak pieczeniowy dodawane są do koncentratów obiadowych (zupy w proszku, sosy pieczeniowe, inne potrawy mięsne, grzybowe do przygotowania w domu).

Po przeczytaniu tego wpisu powinniśmy być świadomi, że kupowana przez nas i spożywana żywność, która na pierwszy rzut oka wydaje się być wyrobem mięsnym nie zawsze z mięsa pochodzi, a czasem z mięsem ma bardzo niewiele wspólnego.

Podsumowując: widzisz, kupujesz, jesz, myślisz – JAKA DOBRA WIEPRZOWA/DROBIOWA/WOŁOWA WĘDLINA,

czytasz etykietę ze składem (o ile masz szczęście i taka etykieta jest), patrzysz – MOM 55%, PREPARAT SOJOWY 35%, MIĘSO 10%.

myślisz – CO JA JEM?! CZY TO JEST JESZCZE PRODUKT MIĘSNY??

tak wygląda produkcja MOMu, smacznego :)
źródło: vimed.pl

4 komentarze do “Preparaty białkowe w przemyśle spożywczym

  1. Pod koniec lat 80-tych w sklepach spożywczych była pasta z kryla.Bardzo smaczna.Przeznaczona do kanapek.Nigdzie nie mogę natknąć się śladu informacji na ten temat.

    • Powiem szczerze, że nie słyszałam o takim produkcie, ale zaciekawiłeś mnie – postaram dowiedzieć się czegoś więcej na temat tej pasty :) dzięki za info

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>