Zdrowo i kolorowo – karotenoidy

co-to-jest-beta-karoten-i-czy-nasze-cialo-go-potrzebuje-855x485

Większość z nas słysząc słowo „karotenoidy” kojarzy je z beta-karotenem – pomarańczowym barwnikiem występującym m.in. w marchewce. To duże uproszczenie, ponieważ karotenoidy są szeroką grupą naturalnych barwników syntetyzowanych głównie przez rośliny, a także glony, grzyby i bakterie. I nie zawsze barwią na kolor pomarańczowy :) Czy oprócz oczywistej funkcji, jaką jest barwienie produktów spożywczych wykazują jeszcze inne właściwości, które mogą być korzystne dla potencjalnego konsument? O tym dowiecie się w tym artykule.

Ilość odkrytych i opisanych barwników karotenoidowych jest ogromna, dotychczas zidentyfikowano ponad 600, z czego w codziennej diecie występuje około 60 z nich. Karotenoidy znajdują się także w organizmie człowieka – we krwi odkryto 20 różnych barwników z grupy karotenoidów. Bogatym źródłem tych barwników są algi, z których wyizolowano i opisano ponad 100 różnych związków. Najprościej mówiąc, karotenoidami nazywamy grupę związków chemicznych nadających barwę roślinom i zwierzętom w zakresie od jasnożółtej do intensywnie czerwonej. U zwierząt barwniki te nadają odpowiedni kolor piórom, skórze i łuskom, jednak zwierzęta ( w tym również ludzie) w przeciwieństwie do roślin nie potrafią samodzielnie syntetyzować barwników karotenoidowych, muszą więc dostarczać je z dietą. Są to związki niepolarne, rozpuszczalne w olejach. Obecnie znanych i używanych jest ponad 40 rodzajów tych barwników, które traktowane są jako dodatki do żywności zgodnie z prawem żywnościowym. Zostały oznaczone literą E i odpowiednim numerem. Ze względu na budowę karotenoidy dzielimy na:

  • Karoteny – związki, które nie zawierają tlenu, np. wszystkie odmiany karotenu, alga, beta, gamma karoten, likopen,
  • Ksantofile – związki posiadające atom tlenu, np. luteina, flawoksantyna, rubiksantyna.

Karotenoidy jako barwniki w żywności:

Właściwości barwiące tych związków są obecnie szeroko wykorzystywane w produkcji spożywczej, do najczęściej wykorzystywanych związków należą:

  1. Likopen – otrzymuje się go ze skórek pomidorowych, jest rozpuszczalny w tłuszczach, nadaje produktom barwę od pomarańczowo-czerwonej po intensywnie czerwoną.
  2. Annato (biksyna, norbiksyna) – otrzymywany z rośliny Bixa orellana metodą ekstrakcji, jest rozpuszczalny w oleju, barwi na kolor pomarańczowo-żółty.
  3. Szafran – pozyskuje się go ze znamion słupka kwiatowego krokusa, nadaje barwę żółtą, jest rozpuszczalny w wodzie.
  4. Kapsantyna i kapsorubina – ekstrakty otrzymywane z papryki, rozpuszczalne w tłuszczach, barwią na kolor czerwony.
  5. Nierafinowany olej palmowy – zawiera głównie barwniki karotenoidowe, przede wszystkim alfa i beta karoten.

Najbardziej znane karotenoidy w żywności:

  1. Niekwestionowanym królem tej grupy związków jest znany wszystkim beta-karoten. Jest on prowitaminą witaminy A, czyli substancją, z której organizm człowieka przy pomocy enzymów wątrobowych i nienasyconych kwasów tłuszczowych wytwarza witaminę A, a konkretnie retinol. Wśród karotenoidów najszybciej i najłatwiej ulega przemianie do witaminy A. Teoretycznie z jednej cząsteczki β-karotenu można otrzymać dwie cząsteczki retinolu (witaminy A). Jednak efektywność biokonwersji β-karotenu do witaminy A zależy od źródła prowitaminy. Głównym źródłem związku jest marchew (6,6 mg/100 g produktu).

Poniższy wykres przedstawia zawartość ß-karotenu w świeżych owocach i warzywach. Podane wartości liczbowe są uśrednione, ponieważ zawartość tego związku w dużym stopniu zależy od odmiany, pory roku, stopnia dojrzałości oraz biodostępności karotenu z owoców i warzyw, zależnej od sposobu przygotowania do spożycia:

Zawartość beta-karotenu w przeliczeniu na 100 gram produktu:

  • Jarmuż – 5,9 mg
  • Pietruszka – 4,9 mg
  • Szpinak – 3,5 mg
  • Mango – 2,9 mg
  • Morele – 1,6 mg
  1. Likopen – jego głównym źródłem jest pomidor i przetwory pomidorowe, inne produkty obfitujące w ten związek to morele, pomarańczowe grapefruity, arbuzy, papaje.
  2. Luteina oraz zeaksantyna – najwięcej tych związków znajduje się w zielonych liściach warzyw, głównie szpinaku i kapusty. Poza tym występują one także w brukselce, brokułach i warzywach kapustnych. Związki te znajdziemy również w produktach odzwierzęcych – żółtko jaja kurzego jest dobrym źródłem tych barwników.

Funkcje żywieniowe karotenoidów:

  • Przeciwutleniacze – dodatek barwników do plazmy krwi powoduje ochronę lipoprotein przed ich utlenianiem. Beta-karoten i inne związki wykazują właściwości ochronne w stosunku do DNA zawartego w limfocytach (komórkach odporności), zapobiegają utlenieniu DNA, blokują aktywne formy tlenu powstające w wyniku działania różnych enzymów w procesie nowotworowym, tym samym go spowalniając. Ponadto aktywnie usuwają wolne rodniki z organizmu powstające w wyniku stresu oksydacyjnego (ze stresem oksydacyjnym organizm ma do czynienia w sytuacjach kryzysowych, w wyniku przemęczenia, depresji).
  • Antyoksydacyjne właściwości barwników karotenoidowych wpływają także na ich działanie przeciwnowotworowe i przeciwzapalne. Zapobiegają tworzeniu komórek rakowych i guzów.
  • Niektóre barwniki mają zdolność redukcji nadmiernej masy ciała i zapobiegania cukrzycy.
  • Barwniki zmniejszają ryzyko wystąpienia chorób zwyrodnieniowych, takich jak miażdżyca, choroba stawów, Alzheimera czy Parkinsona.
  • Karotenoidy zapobiegają chorobom układu sercowo-naczyniowego oraz ich konsekwencjom, takim jak zawał mięśnia sercowego, udar mózgu.
  • Wspomagają leczenie oczu – luteina i zeaksantyna mają dobroczynny wpływ na prawidłowe funkcjonowanie narządu wzroku. Występują one w siatkówce i soczewce oka, chroniąc je przed niszczącymi procesami utleniania, które są zapoczątkowane przez światło. W wyniku absorpcji znacznej części promieni świetlnych karotenoidy te uniemożliwiają fotoutlenianie się tkanek oka.  Te dwa barwniki znajdują się także w plamce żółtej oka i odpowiadają za jej żółtą barwę. Zeaksantyna, luteina oraz beta-karoten zmniejszają ryzyko powstania katarakty oraz zapobiegają wielu schorzeniom oczu.

Karotenoidy zmniejszają ryzyko wystąpienia nowotworów?

Przeprowadzono badania, gdzie zaobserwowano, że u osób spożywających większe ilości warzyw i owoców bogatych w barwniki karotenoidowe występuje mniejsze ryzyko zachorowania na różnego typu nowotwory, m.in. żołądka i płuc. Inne badania potwierdzają, że regularne spożywanie zwiększonych ilości beta-karotenu przyczynia się do zapobiegania powstawaniu u kobiet nowotworu piersi.

Odrębną kwestią jest dieta bogata w likopen. Regularne jedzenie pomidorów zmniejsza o 40% występowanie nowotworu przełyku, żołądka, piersi u kobiet, woreczka żółciowego, prostaty u mężczyzn. Działanie przeciwnowotworowe likopenu oraz alfa-karotenu polega na zahamowaniu rozwoju wolnych rodników powstających wskutek palenia papierosów, promieni słonecznych, źle zbilansowanej diety czy zanieczyszczonego powietrza.

Niedobór karotenoidów a także witaminy A, której karoteny są prekursorami powoduje łamliwość włosów i paznokci, częste infekcje, problemy skórne, a nawet zahamowanie wzrostu. Niedobór beta-karotenu wpływa na pogorszenie widzenia w nocy lub o zmroku i może powodować ślepotę.

A na koniec mała ściąga, czyli źródła karotenoidów w żywności:

Beta-karoten:

  • pomarańczowe owoce: morele, brzoskwinie, nektarynki, melon, mango,
  • żółte i pomarańczowe warzywa: marchew, dynia, żółte pomidory, papryka,
  • zielone warzywa liściaste: szpinak, kalafior, brokuły, sałata, cykoria, włoska kapusta, jarmuż, liście buraka, rzepa, gorczyca, mniszek lekarski, endywia
  • szparagi, groszek, wiśnie, suszone śliwki.

Likopen:

  • czerwone warzywa : pomidor, pomidor drobnoowocowy
  • przetwory pomidorowe: sok, ketchup, sosy, zupy, koncentrat pomidorowy,
  • owoce: różowy grapefruit, czerwona pomarańcza, morele

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>